Quitten / Quinces

October 14, 2012 at 15:01 2 comments

Es ist wahrhaftig Herbst – es regnet, und es ist kalt (unter 10 Grad heute). Was kann man bei diesem Wetter machen, ausser schlafen? Bei so einem Wetter vermisse ich den offenen Kamin schmerzlich, den wir in Suedafrika hatten…

Autumn has truly arrived by now – it is raining, and it is cold (below 10 degrees C today). What else can one do but sleep on days like this? I really miss the open fire place we had in South Africa….

Aber man kann sich auch anders warm halten – in dem man die Ernte verarbeitet. Wir hatten am letzten Septemberwochenende, was uns auch wunderschoenes Herbstwetter gebracht hat, unsere Quitten geerntet. Quitten sind reif, wenn sie gelb werden, und den Flaum, der sie bedeckt, langsam verlieren. Ich mache es immer daran fest, wieviele Quitten schon vom Baum gefallen sind.

But one keep warm in more ways than one – for example, by processing the harvest. On the last weekend in September, which brought us wunderful autumn weather, with sunshine and blue skies, we harvested our quinces. Quinces are ripe, when they start turning yellow, and fuzz covering them starts to disappear. I usually judge harvesting time on the number of quinces fallen off the tree.

Quitten sollten vor dem Genuss verarbeitet werden, das das Fruchtfleisch viele Steinzellen enthaelt (dadurch sind sie sehr hart), und viele Fruchtsaeuren enthaelt. Kochen macht sie weich, und zugegebener Zucker nimmt die Saeure weg. Insgesamt sind es geschaetzte 15kg, die verarbeitet werden woll(t)en.

Quinces should be processes before eating, as the flesh contains stone cells (brachysclerids) and different fruit acids. Cooking softens them, and adding sugars reduces the sour taste. In total, we have about 15kg of quinces that want(ed) to be processed somehow.

Unser Quittenbaum
Our quince tree

Ein Teil der Ernte
Part of the harvest

Quitten koennen auf unzaehlige Arten verarbeitet werden – wir haben sie dieses Jahr zu Quittenbrot (Pate de Coing) und Quittensirup verarbeitet, und fuer Gelee entsaftet. Ausserdem habe ich noch eine Quittentarte gebacken. Letztes Jahr habe ich die Quitten auch eingekocht.

There are numerous ways to process quinces, This year, we made quince meat (pate de coing) and quince syrup, and extracted juice to make jelly. And I make a quince tart. Last year, I also preserved them in jars.

Quittenbrot / Quince meat (Pate de Coing)

1kg Quitten – Quinces
500 g Zucker / Sugar

Quitten vierten, und mit etwas Wasser koecheln lassen, bis sie musig sind, Dann durch eine “Flotte Lotte” passieren. Zucker dazugeben, und bei schwacher Hitze einkochen lassen (mindestens eine Stunde). Waehrenddessen immer mal wieder umruehren. Dann in eine Silikonbrotform fuellen, ueber Nacht abkuehlen lassen und stuerzen. Als Nachtisch, oder zu Kaese servieren.

Quarter the quinces, and simmer with some water until they are very soft. Pass through a food mill. Add sugar, and simmer over low heat for at least an hour. Stir once in a while. Fill into a silicone loaf form, leave overnight and turn out the next day. Serve as dessert, or with cheese.

Deutsche Variante: ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Zucker bestreuen. Quittenmus wie oben beschrieben kochen, dann etwa fingerdick auf das Blech streichen. Ofen auf 60 – 70 Grad vorheizen, und das Quittenmus mehrere Stunden trocknen lassen. Wenden, nochmals trocken, und dann bei Zimmertemperatur nachtrocknen lassen.

German Version: Line baking tray with baking paper, and sprinkle with sugar. Cook the quince meat as described above, then spread it onto the tray (about a finger thick). Pre-heat the oven to 60-70 degrees C and leave the quince meat to dry for a few hours, Turn over, and repeat the process. Leave to dry further at room temperature.

Quitten sirup / Quince syrup (Heiner’s Rezept)

Erstmal haben wir die Quitten mit Uroma’s elektrischem Entsafter entsafted. Anderthalb Kilo Quitten ergaben ziemlich genau einen Liter Saft. Der Saft ist richtig “quitten”gelb, und wird erst durch das Erhitzen rot.

First, we extracted the juice with great-grandma’s electric juicer. We got 1 litre of juice from 1 1/2 kilos of quinces. The juice is bright yellow, and turn reddish after being heated.

Uroma’s Entsafter
Great-Grandma’s juicer

1l Quittensaft / Quince juice
600 g Zucker / Sugar
Saft einer Zitrone / Juice of 1 lemon

Den Quittensaft mit Zitronensaft zum Kochen bringen, durch eine Mullwindel giessen. Zucker dazugeben, und gut 15 Minuten kochen lassen. In eine sterilisierte Flasche fuellen und verschliessen. Er haelt sich (theoretisch) ein Jahr.

Add the lemon juice to the quince juice and bring to the boil. Strain through a cloth and add the sugar. Boil for about 15 minutes. Pour into a sterilised bottle and close. It should keep for about a year (if not consumed before).

Quittensirup
Quince syrup

Quittentarte / Quince Tart (Tarte Tatin au Coings)

3 reife Quitten, schaelen, Kerngehaeuse entfernen und in Schnitze schneiden / 3 ripe quinces, peeled, cored and cut into slices
50g Butter / butter
6 EL brauner Zucker / 6 TblSp soft brown sugar
1 Rolle fertiger Blaetterteig / 1 sheet ready made puff pastry

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Butter in eine Tarte-Form geben und solange in den Ofen stellen, bis diese geschmolzen ist. Dann Zucker einstreuen, und im Ofen leicht karamelisieren lassen. Dann Quittenschnitze dazugeben, etwas durchmischen, und wieder in den Ofen geben. Etwa 10 – 15 Minuten duensten lassen, bis die Quitten weich sind. Dann den Blaetterteig draufgeben, und backen, bis der Blaetterteig golden braun ist. Etwas abkuehlen lassen, und stuerzen. Lauwarm oder kalt servieren.

Preheat oven to 200 degrees C. Put the butter into a round cake tin and leave in the oven until the butter has melted. Then add the sugar, and leave in the oven until the sugar is slightly caramelised. Add the quince slices and mix. Bake in the oven until the quinces have softened. Then cover with the puff pastry and bake until the pastry has turned golden. Leave to cool slightly, then turn out. Serve lukewarm or cold.

Und zum Schluss haben wir dann noch einen Teil der Quitten mit unserem Dampfentsafter entsaftet – der Saft wurde erstmal eingefroren, und wird spaeter zu Quittengelee verarbeitet. Da der Saft heiss gewonnen wird, ist er nicht gelb, sondern roetlich. Er ist auch nicht so aromatisch, wie der Saft aus dem elektrischen Entsafter.

Finally, we used our steam juicer to juice part of the quinces. We put the juice in the deep freeze, it will be used to make jelly later. As the juice is extracted with heat, it is not yellow, but has a reddish colour, It is also less flavourful than the juice extracted with the electric juicer.

Und jetzt sehe ich mal, ob ich rote Wolle habe – Toechterchen moechte gerne rote Handschuhe haben. Ausserdem sollte bis Ende der Woche noch ein paar Socken fertig werden – das vierte von vier Paaren, die naechsten Samstag den Weg nach Suedafrika antreten sollen,

And now I need to check whether I have any red yarn left – my little daughter has asked for a pair of red gloves. And I need to finish a pair of socks by the end of the week. It’s the fourth of four pairs that are going to travel to South Africa next Saturday.

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